ÁFRICA MARTÍNEZ. Noviembre 2017.
'Desde el barrio de Salamanca, con el jamón, al fin del mundo'
Este mes entrevistamos a Florencio Sanchidrián, abulense nacido en El Fresno, de 55 años de edad, y vecino de nuestro distrito desde hace más de 20 años. Es cortador profesional de jamón ibérico, y ha sido designado Embajador Mundial por la Academia Internacional de Gastronomía y considerado el mejor cortador de jamón a nivel internacional.
Se encargó del corte en el banquete de boda de los Príncipes de Asturias y en muchas ediciones consecutivas de las carreras de Fórmula 1, así como en galas de los premios Oscar y en grandes eventos de los casinos de Las Vegas y Macao. Ha colaborado además con los chefs Juan Mari Arzak, Ferrán Adriá o Salvador Gallego, y ha recibido reconocimientos internacionales en distintas capitales europeas.
En 2013, el diario The New York Times le definió como la “estrella del rock” del jamón. Sus labores como defensor de la cultura gastronómica española y de promoción del jamón ibérico por todo el mundo le han llevado a obtener grandes reconocimientos culturales. Actualmente, forma parte de la selección española de cocina profesional.
¿Quién es Florencio Sanchidrián?Un vecino que lleva años sacando aromas del bello jamón, esencia que nos entra por el espejo del alma para que se ponga muy blanda la memoria. Un vecino que ama y entiende la naturaleza y que encuentra la paz en su interior, para luego con el cuchillo acercarla a todo el mundo.
¿Cuál ha sido su trayectoria?
Llevo más de 30 años de experiencia en una profesión, casi mística, que me ha permitido acercar nuestro jamón ibérico y nuestra cultura a los cinco continentes. Intento llevar la Marca España a cada rincón del mundo, en catas y exhibiciones donde poder mostrar lo mejor de este país.
¿Y cuál ha sido su mayor reto?
El jamón está lleno de vida y de naturaleza, y sus diversos aromas son capaces de suscitar emociones. Me sorprendo con cada pieza escuchando sus aromas y, con cada nuevo corte, descifro la magia de la tierra donde se ha criado, los vientos que le han curado y los años que nos ha esperado.
¿Qué es lo que más le motiva?
Preparar una degustación. Un momento mágico donde los cuatro pilares del jamón ibérico —el color, el sabor, el grosor y el aroma— inundan cada centímetro de nuestro cuerpo y embrujan nuestra mente. Cuando todo desaparece a nuestro alrededor y solo existe el comensal, el jamón y mis manos, arranca una bella historia llena de aromas en libertad.
¿Cómo ve el presente y el futuro de la gastronomía en Madrid?
En Madrid se está redescubrimiento la inmensa fortuna que tenemos de poder disfrutar de grandes productos ibéricos, que bien de la forma tradicional o a través de una cocina plural y moderna, se enriquece con las huellas gastronómicas de todas las culturas que han convertido a Madrid en este centro de la gastronomía española. Tenemos la fortuna de estar viviendo un gran momento culinario, y el futuro seguro que es mejor.
Proyectos a futuro, u otros planes en los que participa actualmente.
Tengo la fortuna de participar en nuevos proyectos cada día. Soy el encargado de seleccionar los mejores jamones de España para la Guía Repsol, en una cata a ciegas que realiza anualmente y que permite que éstos sean considerados no solo jamones excepcionales, sino los mejores del país. Llevo con mucho orgullo el título de Embajador Mundial del Jamón Ibérico por la Academia Internacional de Gastronomía, y cada día trabajo por defender nuestra cultura por todo el mundo con mi pequeño grano de arena.
Y para terminar, ¿cómo es su relación con Distrito Salamanca?
Maravillosa: desde el primer día me han acogido con los brazos abiertos y me siento muy querido. Me gusta recorrer estas calles con las primeras luces del día, ver cómo poco a poco se despiertan y empiezan a correr la vida por ellas. Desde el barrio de salamanca y con el jamón, cada día voy al fin del mundo.