ÁFRICA MARTÍNEZ. Octubre 2018.En el mes de las Fiestas Populares del Distrito les acercamos a Darío Marcos, arquitecto por titulación y panadero artesano por vocación. A sus 30 años dirige y experimenta en su obrador de nuestro distrito. Lo hace con tanto gusto que en octubre pasado la plataforma “Panàtics” junto con “Pan de calidad” le otorgó el premio “Miga de Oro 2017”, un galardón que reconoce la calidad, artesanía, juventud y las ganas de querer hacer bien las cosas en un recorrido realizado por más de 120 obradores de Madrid capital.
Para arrancar con el proyecto, recurrió al micromecenazgo (financiación colectiva) para lograr los primeros fondos que le permitieron poner en marcha “panadaríø” hace tres años. Además de elaborar el pan, hace trato personalizado con los clientes, explicando muy bien su producto y sus bondades.
En sus palabras, ¿quién es Darío Marcos?
Soy una persona inquieta y perfeccionista, amante de la comida que alimenta cuerpo y alma. Actualmente al frente de “panadaríø”, un obrador artesano de panadería, donde buscamos hacer pan del modo más sencillo, delicioso y nutritivo posible.
'Cada vez hay más opciones para consumir pan artesano de calidad'
¿Cuál ha sido su trayectoria?
Nací en Salamanca (ciudad), donde estudié ciencias en Bachillerato y a los 18 me mudé a La Coruña para estudiar Arquitectura. Mi formación ha sido fundamental a la hora de entender la vida desde un prisma multidisciplinar, donde ciencia y artesanía son complementarias. La cocina me viene desde niño, digamos que es el nexo en todos los pasos que he ido dando. Al llegar a Madrid en 2013 comencé a dedicarle mucho tiempo al mundo del pan y me enganchó totalmente. ¡El buen pan engancha!
¿Y cuál ha sido su mayor reto?
Cuando se estaba gestando “panadaríø” nunca llegué a pensar en la magnitud del proyecto. Echando la vista atrás me doy cuenta de todo el esfuerzo constante y toda la energía diaria que han ido a este proyecto personal. El reto ha sido mantener alto el nivel de autoexigencia en estos primeros años.
¿Qué es lo que más le motiva?
Por un lado, la reacción de la gente al probar nuestros productos, y por otro el reto diario de hacer todos los días un buen pan. El pan es un alimento vivo: las levaduras y bacterias hacen que nuestro pan fermente. En “panadaríø” lo elaboramos solo con masa madre natural, como se ha hecho tradicionalmente hasta hace unas pocas décadas. Esta masa madre natural es una mezcla viva de harina y agua que contiene una alta capacidad fermentativa (como es el caso de la madre en la sidra o el vino; o como en el kéfir). Hacer pan todos los días con procesos de fermentación muy lentos y de un modo totalmente natural es una motivación constante por su dificultad.
'El buen pan engancha'
¿Cómo ve el presente y el futuro de la panadería artesana en Madrid?
Veo un presente saludable y un futuro prometedor. Cada vez el consumidor tiene más opciones a su alcance para consumir a diario pan artesano de calidad en Madrid. Pienso que propuestas como “La ruta del buen pan” o “Las estrellas de la panadería” ayudan a dar visibilidad al sector y animan al gran público a formarse y plantearse dónde se está haciendo buen pan en su ciudad.
Foto: TEDX EPHOSProyectos a futuro, u otros propósitos en los que participa actualmente…
Me gustaría seguir participando en la divulgación de por qué comer pan de masa madre es saludable para nuestro organismo, como hice en unas charlas TEDx; participar en plataformas o grupos de consumo para hacer llegar buen pan a un mayor número de personas; o apoyar a pequeños productores de proximidad comprando sus productos para nuestra producción (leche de Granja El Cubillo en Móstoles, frutas y verduras de Monjarama en Barajas, etcétera).
Y para terminar, ¿cómo es su relación con nuestro distrito?
Cuando llegué a Madrid en 2013, me instalé en Francisco Silvela, y al poco tiempo nos mudamos a Guindalera. Este barrio me encantó nada más llegar por su pequeña escala, calles estrechas y un ambiente tranquilo. La relación y el trato con los vecinos ha sido siempre muy cercana, y la acogida que ha tenido “panadaríø” inmejorable.
Foto: Natalia Apezetxea